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- 發(fā)布時(shí)間：2021-03-30 17:03:04
- 來(lái)源：
味道越濃茶葉越貴？口味淡的不值錢(qián)？
為什么有的好茶反而口感很淡?或者說(shuō)為什么便宜的茶才做成重口味?作為一個(gè)茶行業(yè)從業(yè)人員經(jīng)常會(huì)碰到的問(wèn)題，就是面對(duì)一些新手經(jīng)常說(shuō)：“這個(gè)茶這么淡，為什么值這個(gè)錢(qián)?”面對(duì)這種情況該怎么回答?
為了解答這個(gè)問(wèn)題，首先我們澄清兩個(gè)概念，叫做茶湯的“飽滿(mǎn)度”和“濃淡度”。所謂茶湯的"飽滿(mǎn)度"是指茶湯進(jìn)入嘴里，一種濃稠淡薄的感覺(jué)。主要的影響因素是氨基酸、可溶性的糖以及果膠物質(zhì)等的含量。
我們理解了“飽滿(mǎn)度”，再來(lái)說(shuō)“濃跟淡”。濃跟淡一般跟沖泡時(shí)間，投茶量多少等有關(guān)系，跟飽滿(mǎn)度卻無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)。經(jīng)常也會(huì)喝到比較淡但是卻很飽滿(mǎn)的茶。
打一個(gè)形象的比喻：家里的老火靚湯口感很好，飽滿(mǎn)鮮爽。而街邊的涮鍋水湯就算味精雞精加再多也只是味道濃而已。喝多了了解了你就會(huì)明白，你所謂的淡和濃，不是真正意義上茶葉的淡和濃。越好的茶葉，滋昧越是濃厚韻足。
我們常說(shuō)：好產(chǎn)品從種植開(kāi)始。沒(méi)有好的種植，不可能獲得好的原料。但我們還說(shuō)：好工藝成就好產(chǎn)品!影響決定口感的，還有后期的制作工藝。澄清了以上兩個(gè)概念，下面，我們從原料和工藝兩個(gè)角度來(lái)解釋這個(gè)問(wèn)題。
先看來(lái)自原料端的解釋?zhuān)?/p>
簡(jiǎn)單地說(shuō)，便宜的茶，苦澀味重，刺激性重，所以就感覺(jué)濃了。貴的茶，苦澀味低，刺激性低，所以感覺(jué)就淡了。從茶葉的內(nèi)含物質(zhì)來(lái)講，最主要影響味覺(jué)的有以下幾個(gè)成分：茶多酚，澀;咖啡堿，苦;茶氨酸，甜、鮮爽;其他芳香物質(zhì)等。
影響口感的是茶多酚、氨基酸和一些脂類(lèi)物質(zhì)，從茶葉品質(zhì)成分的季節(jié)特點(diǎn)來(lái)看，主要反映在氨基酸與茶多酚的關(guān)系上。
比如春茶、明前茶由于茶樹(shù)的氮代謝占優(yōu)勢(shì)，春茶中氨基酸含量較高，降低了春茶的酚氨比，決定了春茶新鮮淳爽的口感。所以春茶、明前茶鮮爽的口感是其他季節(jié)茶葉無(wú)法比擬的，很多老茶客卻反而會(huì)覺(jué)得這么貴的明前茶怎么“很淡”啊的原因。
那么，影響茶葉價(jià)格的，就春茶和夏茶，嫩芽和葉來(lái)說(shuō)：
茶多酚含量：春<夏，芽<葉;
咖啡堿含量：春<夏，芽>葉;
茶氨酸含量：春>夏，芽>葉。
所以，越貴的茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鮮爽度越高，苦澀度越低，順滑度高了，就讓你覺(jué)得淡了。便宜茶則相反：比如夏茶咖啡堿和茶多酚含量高，苦澀度高，對(duì)味蕾的刺激性大，就讓你覺(jué)得濃了。
越貴的茶，其內(nèi)含物質(zhì)豐富但浸出速度緩慢，這也是為什么高端茶前幾泡沒(méi)什么味道，但卻耐沖泡的原因。同時(shí)，越是好茶的，越是香高、順滑，韻味度、持久度、耐泡度都要好很多，初學(xué)者需要慢慢體會(huì)。
所以這個(gè)問(wèn)題可以等價(jià)于：相同投茶量相同的沖泡方法，為什么感覺(jué)便宜的茶濃一點(diǎn)，貴的茶反而淡一點(diǎn)?上面講到的是茶葉本身的原因，這是其一。
以下是來(lái)自工藝端的解釋?zhuān)?/p>
在這里我們可以從另一個(gè)角度去看待這個(gè)問(wèn)題：為什么要把便宜的茶做得濃，把貴的茶做得淡? 因?yàn)椋械闹谱鞴に嚩际且粋€(gè)目的：為了使茶葉更好喝。
為什么要把便宜的茶做得濃：
便宜的茶一般意味著采摘時(shí)間晚、海拔較低、樹(shù)齡較新、生長(zhǎng)環(huán)境較為一般、內(nèi)含物質(zhì)含量低。其品種香氣不明顯，純度不夠，苦澀感較為明顯，為了消除這一類(lèi)負(fù)面的感知，茶師傅要把發(fā)酵程度，搖青時(shí)間等增加，以提高濃度，即口味重(正所謂：一白遮百丑)。
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