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殺青是制茶技術的關鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。

為什么要殺青？

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。酶大多數由蛋白質組成，其活性易被溫度、化學環境等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶的活動。

其目的如下：

一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下，形成為綠茶、普洱茶、黃茶、黑茶的色、香、味品質特征。

二、去除一部分水分，使葉片從硬變為柔軟，方便揉捻。

三、除去鮮葉的青草氣，散發良好香味。

總之，破壞鮮葉的組織與結構，改造鮮葉的形質，為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎，這即是殺青的目的，也是殺青技術措施的基本根據。