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【資料圖】

色、香、味、形、葉底是茶葉審評的五大因子。其中，滋味權重最高，是茶葉評審最主要的品質因子。所謂滋味，實際是茶葉水浸出物在味覺的綜合表現。茶葉內含物的成分種類和含量，隨不同茶類、不同茶樹品種、不同生產地域、不同生產季節、不同生態環境條件、不同栽培管理方法、不同加工工藝技術、不同原料級別而有差異。

科學檢測，茶葉中含有600余種物質，其中有機物質500余種，約占總量的93.0％-96.5％；無機化合物100余種，約占總量的3.5％-7％。茶葉的主要營養成分有蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、糖類、脂肪等；保健成分主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物堿、芳香類物質等。一般多酚類物質是構成茶湯澀味的主要成分，咖啡堿為苦味物質，氨基酸無味物質，茶多糖為甜味物質，茶葉以這些物質為主，綜合形成茶葉的滋味。現行國家標準是“白茶滋味以鮮美、醇爽、清甜為上，粗澀淡薄為差”。寥寥19字，顯然過于簡單。

我認為優質白茶的滋味應該具有以下特征：

柔：是指茶湯細膩、柔和，口感令人賞心悅目，柔的具體表象是久泡不苦澀、或苦澀味很輕。柔是味覺的高級表現，柔不是滋味淡、更不是沒有滋味，這一點很多人容易混淆。如同太極拳動作輕柔，但我們絕不能說太極沒有力量。柔，與生硬粗老相對應。

綿：是指茶湯醇厚綿長，入口的滋味與回味能連為一體，回味悠長，如同站在高山之巔，俯視群山綿延的感覺。綿與寡淡、單薄、回味短或沒有回味相對應。

滑：是指茶湯飽滿順滑，像一滴水滴在荷葉上的表現。滑本義是光溜、不粗澀。與滑相對應是澀，更糟糕的茶味表現是針尖麥芒般的刺喉，或如尖銳物的扎喉，或如魚刺梗喉或鎖喉。

甜：是指茶湯滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、膩甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久嘗不膩。甘甜，如同歷經滄桑，苦盡甘來，滋味最為真醇。蜜甜，如同熱戀中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羨。膩甜，如同利害之交，雖甜極一時，但瞬間即膩，淺嘗即止。世間百味雜陳，唯有甜味最美，與甜相對應的是苦。

活：是指茶湯入口生津，茶味鮮爽、鮮活，滋味的內容豐富、變化層次多，細品每一泡都有所不同，意境深遠，回味悠長。好的白茶往往伴隨茶園生態環境的氣息、山間泉水、茶園土壤等特征。如同武夷巖茶的巖骨、花香和巖風，又如同古樹茶的蘚香樅味，又如同云南景邁山林下茶的山野氣息。與活相對應的是死板、呆滯，沒有或缺少變化。

滋味審評中，白茶不應有嚴重的青腥氣和苦澀味；如果有，說明萎凋走水不充分，半途將茶葉烘干。茶湯入口應該生津解渴，如果口干口渴，說明萎凋過程中存在間歇性走水停頓；茶湯絕對不能有雜味、酸味、餿味和臭味，如果有，說明走水停頓時間太長，造成茶葉不同程度變質。另外，白茶不應有煙火氣，如果有說明萎凋熱風漏煙；不應有高火香，如果有說明違背白茶工藝精髓，茶葉是高溫烘干的；不應有保管不當造成的倉味、霉味、異味。