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- 發(fā)布時(shí)間：2022-08-12 11:49:12
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當(dāng)前觀點(diǎn)：影響紅茶品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)是哪些？
(相關(guān)資料圖)
茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)和保健功效的基礎(chǔ)，茶葉的化學(xué)成分由3.5%-7%的無(wú)機(jī)物和93%-96.5%的有機(jī)物組成。構(gòu)成茶葉有機(jī)化合物或以無(wú)機(jī)鹽形式存在的基本元素有30多種，主要為：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、鉬、氟等。
到目前為止茶葉中經(jīng)分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪三大自然產(chǎn)物及茶樹(shù)的次生代謝產(chǎn)物——多酚類(lèi)、氨基酸、生物堿、色素、芳香物質(zhì)等。茶葉化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的定性和定量指標(biāo)，茶葉化學(xué)成分含量的多少與鮮葉原料成分含量和加工工藝有很大的關(guān)系。
紅茶屬于全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類(lèi)，其中對(duì)紅茶風(fēng)味影響最為重要的是茶多酚和多酚氧化酶。紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大的區(qū)別在于通過(guò)萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發(fā)酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中的葉綠素氧化降解，兒茶素及多酚類(lèi)化合物的氧化聚合，生茶茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)，形成了紅茶色澤褐紅潤(rùn)澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底紅明的特征。
云南是世界茶葉的原產(chǎn)地，云南茶樹(shù)資源不僅數(shù)量豐富，且具有內(nèi)含成分豐富的特點(diǎn)。其中，茶多酚、兒茶素和咖啡堿等茶葉的主要成分高于中小葉種30%-50%，與印度阿薩姆種和肯尼亞種同屬世界茶樹(shù)優(yōu)良品種。
用云南大葉種制成的滇紅獨(dú)樹(shù)一幟，蜚聲中外，在國(guó)內(nèi)及外貿(mào)出口中占有重要的地位。我國(guó)茶葉界有：“云南工夫茶，色艷味且佳，做工極精細(xì)，聲譽(yù)遍天涯”之稱(chēng)，1958年，首創(chuàng)國(guó)際茶市最高價(jià)。
