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在品嘗到一杯滋味甘甜的白茶之前，這杯茶湯從茶青到茶湯要經歷多道工序，除了豐富內含物質如氨基酸、茶氨酸、咖啡堿等共同融合，還有多個外部因素相互作用的結果，如溫度、濕度和水分等成就了一杯正宗、健康的老白茶。

(資料圖)

其中水對于白茶的重要影響貫穿始終，在茶青成長的時期需要大量的水分給予茶樹營養，在萎凋過程中，含水量該如何把控，最后用什么水泡茶？也是成就一杯好茶的重要因素。那么在白茶的成長過程中，在哪些階段要對“水”的要求特別嚴格呢？

①白茶萎凋時的含水率

白茶之所以不同于其它茶類，就在于白茶至簡的工藝，不炒不揉，自然晾曬，保留了大量的內含物質，尤其是萎凋，是白茶特殊品質形成的關鍵步驟。

白茶的萎凋是將鮮葉均勻地攤放在萎凋工具上，在適宜的溫度、濕度等條件下促使白茶鮮葉失水的過程，但是萎凋的過程并不是鮮葉單純的失水，而是隨著水分的散失，會伴隨一系列內含成分的變化，同時也要保證白茶的含水量控制在8.5%以下，而品品香白茶對于含水量的要求更高，品品香全線產品的含水量都在6%以下。

在制作的時候，嚴格把控白茶的含水量不僅關系到白茶品質的形成，同時也對白茶的干茶外形有一定的影響，若是含水率過高，白茶的葉片就會容易發軟，茶梗也會變韌，毫毛黏膩。最重要的是，過高的含水量在白茶存放過程中可能會導致白茶轉化過程中變質。

因此在白茶制作過程中，嚴格把控白茶中的含水量十分重要，說到白茶的轉化，除了茶葉內部的含水量會影響以外。空氣中的水汽也會直接影響白茶的轉化。

②存放老白茶時，要注意空氣中的水汽。

在存放過程中，空氣中的水分會直接影響老白茶的轉化。若是空氣中太多的水分浸入茶葉，在日積月累的存放中，會不斷浸泡著原本干燥的茶葉，茶葉中的內含物質也會隨著水分不斷發生變化，香氣會降低直至消失，滋味也會變得寡淡，變質、變酸。

③泡白茶時如何選擇水？

水在白茶的制作過程中、以及存放過程中都起著關鍵作用，在泡茶的過程中，如何選擇水自然也會影響白茶的口感。那么泡白茶時該如何選擇水呢？

唐陸羽在《茶經》中說“其水，用山水上，江水中，井水下”，不同的水質泡出來的茶湯口感也是不一樣的，軟水跟硬水對茶湯口感也是有更直接的影響，對于白茶這種清淡的茶而言，水的影響會更顯著。

水中的礦物質和水的酸堿性對茶湯的影響巨大，尤其是鈣離子和鎂離子，含量越高，水就越硬，所以硬水燒開后，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出，從而影響茶的口感。

所以泡白茶時最好選擇軟水泡飲，軟水會使茶湯明亮，茶香鮮爽，有條件最好選擇山泉水或是礦泉水，夏季用礦泉水冷泡白茶效果極佳。

“精茗蘊香、借水而發，無水不可與論茶”，在茶葉成長時，若無水的潤澤，茶青無法生長，泡茶，茶與水缺一不可，水的作用不言而喻，但對于白茶而言水是雙刃劍，使用時要小心謹慎哦！