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湖南安化黑茶門(mén)的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚。看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開(kāi)出了金花。

黑茶如大叔粗獷，這毋庸置疑。從不同角度，黑茶可以有幾種分類(lèi)方法。首先黑茶是六大茶類(lèi)之一，屬全發(fā)酵茶，也是后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西等地。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

(資料圖片)

如果按地域分布，黑茶主要分類(lèi)為湖南安化黑茶、四川雅安藏茶、云南黑茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶及陜西黑茶。

安化黑茶主要品種包括三磚、三尖、一花卷。

湖南安化黑茶門(mén)的三磚，分別是茯磚、黑磚、青磚。看上去都是磚，也都是黑乎乎的，唯獨(dú)茯磚“暗藏心機(jī)”，開(kāi)出了金花。

它們不是同一種茶嗎？是，他們的確是都屬于黑茶這一大類(lèi)，但是花磚在“三磚”中因其特殊，受廣泛茶友注意。

同是大叔，花磚為何如此優(yōu)秀？

以黑磚茶為例，是用黑毛茶作原料，制作時(shí)先將原料篩分整形，風(fēng)選揀剔干凈，按比例拼配；機(jī)壓時(shí)，先高溫汽蒸滅菌，再高壓定型，檢驗(yàn)修整，緩慢干燥，包裝成為磚茶成品。

茯磚茶跟黑磚茶原料相同，作為磚塊形蒸壓黑茶之一，創(chuàng)制于1860年前后，工序包括原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝。發(fā)花是其中非常關(guān)鍵的一環(huán)，該“花”是一種益生菌，學(xué)名冠突散囊菌，俗稱(chēng)“金花”，微生物學(xué)家研究稱(chēng)，過(guò)去只在千年靈芝上少量發(fā)現(xiàn)過(guò)。

它的壓制看似與黑磚類(lèi)似，但是格外注重磚型與厚度。因?yàn)檐虼u特有的“發(fā)花”工序，一個(gè)重要的條件就是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動(dòng)。

而制作過(guò)過(guò)程多出的這一步發(fā)花，卻是其內(nèi)質(zhì)格外不同的關(guān)鍵。磚從磚模壓制成形，退出后，不直接送進(jìn)烘房烘干，而是為促使“發(fā)花”，先包好商標(biāo)紙，再送進(jìn)烘房烘干。烘干時(shí)注意調(diào)溫排濕，速度不要求快干，整個(gè)烘期比黑、花兩磚長(zhǎng)一倍以上，以求緩慢“發(fā)花”。

傳統(tǒng)方式上，只有茯磚茶有‘金花’。目前技術(shù)與創(chuàng)新，個(gè)別黑茶進(jìn)行了工藝雜交，也可以有‘金花’。這里不反對(duì)創(chuàng)新，但傳統(tǒng)茯磚黑茶和現(xiàn)代創(chuàng)新黑茶不能混為一談。

內(nèi)心少女，外表大叔

茶梗這玩意兒，就像大叔粗糙的胡子，雖然拉低了茯磚的顏值，但是對(duì)于發(fā)花是不可或缺的。茯磚茶含梗量太低會(huì)因?yàn)榇u身過(guò)緊影響透氣，不利于金花的生長(zhǎng)和繁殖。因?yàn)楣谕簧⒛揖且环N好氣性真菌。此外，一定的含梗量有利于磚內(nèi)水分的排出，也有利于增加磚身的結(jié)構(gòu)力和強(qiáng)度。

研究證明，茯磚含梗量在13.5%以下和22.5%以上時(shí)，發(fā)花欠茂盛，且金花顆粒小；含梗量為16.5%左右時(shí)，發(fā)花茂盛，金花顆粒大而密，且成品茯磚茶除金花以外的其它品質(zhì)因子也最佳，沖泡之后，湯色橙黃，滋味醇和較柔，可聞純凈的菌花香。所以，有人將金花的多少和菌香的濃度來(lái)作為評(píng)價(jià)茯磚的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不是沒(méi)有道理的。

像茶葉旦這樣的顏值黨，就偏愛(ài)茯磚其貌不揚(yáng)的外表下內(nèi)藏金花的“小心機(jī)”，密布的金花宛如夜空中的點(diǎn)點(diǎn)繁星。

更何況黑茶中的咖啡堿、維生素、氨基酸、磷脂等有助于人體消化，調(diào)節(jié)脂肪代謝，具有很強(qiáng)的解油膩、消食等功能。貪嘴如茶葉旦，最喜歡黑茶的，就是這點(diǎn)了。

如何挑選好的金花茯磚？

1.從外觀上來(lái)判斷，茶葉要整齊，這說(shuō)明茶葉經(jīng)過(guò)比較細(xì)心的篩選；

2.觀察茶葉“發(fā)花”均勻情況，“發(fā)花”主要針對(duì)茯磚茶，大茶廠有一套完整的生產(chǎn)工藝可以保證買(mǎi)一塊茶磚都能夠均勻發(fā)花，小茶廠由于生產(chǎn)條件沒(méi)有達(dá)到要求，不能保證每一塊能夠發(fā)花均勻。

3.“新茶老做”其口感上面會(huì)有很明顯的差別，老做的茶一定要經(jīng)過(guò)多次非自然發(fā)酵，不是自然發(fā)酵的茶葉“不耐泡”。正常發(fā)酵的老茶沖泡十四五泡口感依然醇香，而新茶老做的茶，很有可能七八泡就沒(méi)有滋味了。

4.另外“新茶老做”的茶一般是發(fā)酵過(guò)重，后期轉(zhuǎn)化能力有限，其葉低經(jīng)過(guò)沖泡不舒展，不油潤(rùn)。