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一提到茶葉的“發酵、半發酵、部分發酵……”這些詞匯，很多茶友就就有些犯糊涂。茶葉的發酵，與我們常見的“發酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一個發酵，它們之間有著全然的不同。今天，筆者就和大家一起來扒一扒紅茶發酵的那些事兒。

談到紅茶發酵，就得先說到兩點：一是目前通行的茶葉的分類，將多酚類物質有不同程度氧化的茶統稱為“發酵茶”，“發酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶學上的“發酵”工藝，是指茶葉在一定溫、濕度條件下加工的“發酵”過程。

1.發酵在分類時的解釋

【資料圖】

大家通常提到的發酵茶、半發酵茶或是部分發酵茶，這些詞語本身，其實已經說明，多酚類經過了氧化過程，當然程度可能不同。比如，我們說綠茶是不發酵茶，因為綠茶在采摘后會迅速進入高溫殺青的過程，破壞了氧化酶一類的物質，茶樹鮮葉中的多酚類得以保留；烏龍茶為部分發酵茶，則是因為在做青的工藝中，多酚類有部分的氧化。

2.紅茶發酵在加工時的解釋

而紅茶的“發酵”，是一份過程，伴隨著多酚類物質的氧化，同時也是一種工藝。以下，我們來看看何謂發酵工藝以及發酵工藝給紅茶帶來了怎樣的變化。

紅茶雖有工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶等不同的分類，但紅茶的基礎工藝流程，一般皆為“萎凋——揉捻——發酵——干燥”，不同的茶類會在這個框架內有所區別。但其中最核心，可謂之靈魂的，就是“發酵”。

發酵在我們制茶中最早稱之為“渥紅”，1890年日本古在油澤(Y.Kosai)首先認為這道工藝與工業上的發酵類同，是在微生物的作用下發酵。但伴隨著研究的深入，我們發現，紅茶的發酵，實質是鮮葉細胞組織損傷引起多酚類化合物的酶促作用，而后形成有色物質，如茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香味的物質。在這過程中產生一系列的鮮葉內含物質的氧化、聚合、縮合，其實質是以多酚類化合物的深刻氧化為核心的化學變化過程。

3.紅茶發酵的外在——技術

發酵的外在在于其加工條件，由溫度、濕度、通氣、發酵時間長短等決定。這些因素會視不同季節和茶類等而變化多樣。但其核心是發酵適度，使茶葉青草氣消失，并轉化為發酵茶特有的香氣，形成紅茶的滋味香氣等特質。

為給大家直觀印象，我們采用“一刀切”的方式來描述發酵條件，一般而言是在氣溫25攝氏度，葉溫較室溫高2-5度，即30攝氏度，發酵室相對濕度達到95%或者以上，且加以噴霧或灑水處理，并供給充足氧氣，自萎凋完成算起歷經2-5小時的發酵過程。

4.紅茶發酵的內在——品質

發酵過程中，多酚類、葉綠素等物質破壞，形成了紅茶品質的相關物質。

具有收斂性的茶多酚的減少，茶黃素、茶紅素等增多。茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素，紅茶湯色的明亮度決定于茶黃素的含量；茶紅素是決定紅茶湯色紅艷程度的主要因素。他們一起構成紅茶獨特保健功能的“靈魂”。

蛋白質水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物質和芳香物質。淀粉和雙糖不斷遞減，單糖增加，水溶性果膠增加，他們對紅茶濃度的感受貢獻不少。

香氣物質的變化在發酵過程中變化極為復雜。青氣物質如青葉醇之類大量揮發，散發出強烈青草氣，醇類、羰基類、羧酸類等方香物質增加，此外還有一些如烯萜類、酮類、醇酸類酯化等物質形成，它們具有紅茶的水果香氣、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最終形成紅茶的香氣物質。

如此，有豐富制茶經驗的師傅們，結合鮮葉情況，拿捏掌握發酵過程，精于加工，最終為我們呈現出了千變萬化的紅茶。