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安化黑茶屬于“后發酵茶”，關于發酵程度問題，傳統的安化黑茶，沒有輕度或重度發酵的說法，沒有輕度或重度發酵的說法，沒有輕度或重度發酵的說法，重要的事情說三遍。

(資料圖)

傳統安化黑茶的發酵過程

1.制作黑毛茶階段，渥堆發酵

將揉捻好的茶葉放入渥堆箱或池，當茶葉由青綠變成黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，表明渥堆已經完成，必須馬上進行干燥作業。

2.散倉陳化階段，自然發酵

七星灶火焙干燥后，黑毛茶散倉陳化一年，茶葉在自身水分較低，處于常溫常濕的自然環境下緩慢自然發酵。

3.成品制作階段，干燥過程中的發酵

黑茶經過高溫蒸汽軟化制成成品后，干燥過程中的發酵。比如：茯磚茶先要增加其含水率，然后蒸壓進烘房里經過十多天恒溫恒濕的培育金花的過程，金花菌加速了茶葉的發酵，形成了茯磚茶特有的品質風味；千兩花卷茶則是采取自然晾曬干燥的方式，雖含水率不高，但因體型較大，需要在光棚里日曬夜露90天以上才能達到儲存風險較小的出廠水平，整個干燥過程都在進行低濕度的緩慢發酵。

4.后期存放階段，后發酵帶來的變化之美

黑茶是一個終身都在發酵的茶類，產品包裝大都非密封性很好的材料，在存放過程中與空氣保持微量接觸，空氣濕度的高低影響茶內生物酶活性的強弱，促成了茶葉發酵的快慢，歲月鑄就了黑茶的陳韻，內含物質變化，也讓品飲的口感朝著醇和甘爽、綿柔順滑的深度發展，這體現了安化黑茶的“變化之美”。

目前確實也出現了一些“發酵新工藝”。

為了提早茶品的上市銷售，省略了散倉陳化自然發酵這個步驟，采取人工加水渥堆，快速發酵的這種方式，發酵時間三天至三十天不等，黑茶的新茶隨著快速發酵程度的輕重，湯色比傳統安化黑茶的橙黃深，現橙紅甚至紅褐色。就產生了所謂“重發酵”的說法；

也有的茶友平時接觸黑茶較少，比較喜歡喝香氣明顯輕發酵或不發酵的茶，而為了適應市場需求，一些企業便會縮短渥堆發酵的時間，或不經“七星灶火焙”干燥，這種方式制的茶不帶松煙香，在口感上會有一些青味。

隨著這些“新工藝”的出現引起了茶友們對安化黑茶發酵程度的曲解劃分。但愿這種人為的“快速發酵”不被用來制作“老”安化黑茶，不會給消費者的品質生活帶來陰影。那將是安化黑茶之幸，也將是所有喜歡并受益于安化黑茶的消費者之幸。