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祁門(mén)安茶。即使在它的產(chǎn)地安徽，也較少聽(tīng)到。你可以說(shuō)它是黑茶，但也有人說(shuō)它不在六大茶類之內(nèi)。

其實(shí)，筆者看來(lái)，他更像是普洱茶的后發(fā)酵工藝，可以說(shuō)是某種黑茶吧。

今天一起了解安茶的加工工藝。

(資料圖片僅供參考)

初制分有四個(gè)工序：

1.攤青或曬青：可以通過(guò)陽(yáng)光曬青和萎凋。

2.殺青：基本同綠茶殺青，但后期溫度較綠茶殺青低，也較綠茶殺青時(shí)間長(zhǎng)。

3.揉拎：手工、機(jī)揉均可，以枝葉成條并適度松緊為宜。

4.干燥：分曬坯和烘干。曬坯即曬制，后用碳火烘干，分初烘和足干兩次。

有沒(méi)有非常熟悉？前三部可以說(shuō)是云南普洱生茶的加工工藝，但是二者干燥的過(guò)程不一樣。不同于普洱生茶的曬干，安茶是先曬干后用炭火烘干的方式。

此外安茶的殺青也是類似于普洱茶或者六堡茶的殺青，殺青溫度不是很高，有利于其進(jìn)一步酶促氧化。

而重點(diǎn)來(lái)了，安茶的核心加工工藝反而是來(lái)自于精制過(guò)程。

精制分有五個(gè)工序：

1.撿剔篩分、去除毛茶中的雜物、黃片和茶梗，并將茶分為不同規(guī)格。

2.拼堆：這對(duì)于安茶也是非常重要的功效，拼配有利于提高安茶的綜合品質(zhì)，香氣滋味更為平衡。

3.復(fù)火：用櫟炭對(duì)毛茶進(jìn)行復(fù)火，以提高香氣。

4.露茶：制作安茶非常重要的一個(gè)工序。露茶必須選立秋后白天天氣晴朗、晚上有霧氣的天氣，最佳露茶時(shí)間是白露當(dāng)日。將櫟炭提香后的茶在夜晚攤涼于室外，用露水打濕軟化，融去櫟炭的火氣。晚上茶吸收露水，茶葉火氣退去，葉子發(fā)軟。如此，高火和白露的寒露相互融合作用，加強(qiáng)茶的藥性。

5.蒸軟、裝簍：第二天早上將茶用蒸鍋蒸軟，后將新鮮干凈的粽葉墊在竹簍中，把茶包在里面，每小簍凈重０．５公斤。

6.烘干、用風(fēng)扇將裝好的茶簍中熱氣、水汽吹涼，然后足火烘干。至此精制完成。

7.陳化：精制后的安茶還需放在適宜的倉(cāng)庫(kù)中進(jìn)行陳化，第二年梅雨季節(jié)時(shí)將茶放在高處通風(fēng)，吸收水汽，返潮后含水率達(dá)到8%到13%，茶葉繼續(xù)氧化，自然干燥。

其中不得不提安茶的夜露這道工序，這恐怕是安茶最為特別的一道工序。它某種程度上類似于普洱生茶陳化，或者說(shuō)普洱茶的渥堆發(fā)酵工藝，但程度要低的多。這道工藝茶葉會(huì)變軟，這也是這個(gè)茶有時(shí)被叫做“軟枝茶”的原因之一吧。

我也會(huì)感嘆有趣。祁門(mén)山里霧氣還是比較大的，茶葉經(jīng)歷了一個(gè)吸收夜間吸收潮氣的過(guò)程，加工出來(lái)之后，反而成為一種祛濕的茶，這也是某種得失吧。

如此看，安茶應(yīng)該算一種發(fā)酵度很低的黑茶吧，是一種后發(fā)酵茶無(wú)疑了。規(guī)矩是定死的，但茶卻是活的，它到底該劃在哪一類呢？(來(lái)源：后院茶社，圖片來(lái)源：茶葉網(wǎng)圖庫(kù)，作者：winter)