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太平猴魁——屬于烘青綠茶

(資料圖片僅供參考)

漢族傳統(tǒng)名茶，中國(guó)歷史名茶之一，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))一帶，屬于“尖茶之冠”屬于烘青綠茶，包括猴魁，猴尖，尖茶三個(gè)品種，以猴魁最好。

很多人又會(huì)問(wèn)，綠茶里還分尖茶呀？何為尖茶？

尖茶和茶尖均為嫩茶葉的上呈葉胚。其成品，香氣清高持久，茶味醇厚清爽，湯色黃綠清澈，葉底柔嫩；其外形細(xì)緊纖秀，挺鋒顯毫，色澤翠綠光潤(rùn).

太平猴魁.名字來(lái)由

清咸豐(1859)，猴魁先祖鄭守慶就在麻川河畔的山中開出一塊茶園，生產(chǎn)出扁平挺直、鮮爽味醇且散發(fā)出陣陣蘭花香味的“尖茶”，冠名“太平尖茶”。現(xiàn)在，猴魁茶界普遍認(rèn)為“太平尖茶”是太平猴魁的前身。

清光緒年中后期，太平人在南京、揚(yáng)州、武漢等地開設(shè)的茶莊、茶店、茶棧有上百家之多，太平茶葉沿江一帶十分搶手，太平茶葉與茶商盛極一時(shí)。當(dāng)時(shí)南京江南春設(shè)在家鄉(xiāng)新明茶區(qū)的茶葉收購(gòu)站，為了增加茶葉品種、提高產(chǎn)品檔次和賺取較高的商業(yè)利潤(rùn)，專門請(qǐng)人將尖茶中枝頭大小一齊的芽葉單獨(dú)揀出，單獨(dú)包裝，運(yùn)往南京高價(jià)銷售，深受嗜茶人士喜愛(ài)，獲得成功。家住猴崗的茶農(nóng)王魁成(人稱王老二)，具有豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，特別精于茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發(fā)，認(rèn)為與其在成茶后挑選，不如在采鮮葉時(shí)就開始精挑細(xì)制好，遂即在海拔750米的鳳凰尖一個(gè)叫潑水凼的高山茶園內(nèi)精心選出又壯又挺的一芽二葉，經(jīng)精心制作，制出的干茶規(guī)格好，質(zhì)量高，稱為“王老二魁尖”。由于該茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，首創(chuàng)人又名叫魁成，產(chǎn)于太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。

1915年，在太平商會(huì)劉敬之和蘇錫岱的舉薦下，方南山遠(yuǎn)赴重洋攜猴魁茶葉參加在美國(guó)舊金山舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)。猴魁茶葉以其獨(dú)特的品質(zhì)獲得一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆拇颂胶锟叱鰢?guó)門。所以它也被喻為是茶葉中的茅臺(tái)！

太平猴魁.干茶外形

其外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名。太平猴魁的葉片色澤勻潤(rùn)呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為“紅絲線”。而只有頂級(jí)的太平猴魁才會(huì)出現(xiàn)“紅絲線”，因此紅絲線也經(jīng)常被茶友們用來(lái)判定是否是手工極品的一個(gè)參考指標(biāo)。不過(guò)，即是是極品猴魁也未必會(huì)出現(xiàn)“紅絲線”太平猴魁的葉片色澤勻潤(rùn)呈蒼綠色，葉脈隱隱泛紅，被稱為“紅絲線”。

太平猴魁.紅絲線

紅絲線的問(wèn)題：古籍記載真正的太平猴魁，葉脈隱現(xiàn)紅絲線，現(xiàn)行太平猴魁國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也明確注明頂級(jí)太平猴魁，部分主脈暗紅，事實(shí)上古法所制太平猴魁，的確葉脈支脈間有隱現(xiàn)紅絲，注意，也是指支脈間，而且還是隱現(xiàn)，但古法因?yàn)樾侍陀痔貏e容易紅桿，很早以前就已經(jīng)幾乎沒(méi)人使用了，本來(lái)古法也只是隱約有紅絲線，自從統(tǒng)一改用現(xiàn)代制法以后，紅絲線這個(gè)特征可以說(shuō)就已經(jīng)徹底消失了，很多不良商家拿殺青缺陷的紅桿冒充紅絲線。

古法和現(xiàn)代制法最主要的區(qū)別就是最后的烘青步驟，當(dāng)然其實(shí)古法所制合格的太平猴魁，品質(zhì)要優(yōu)于現(xiàn)代制法的，只是紅桿率太高。隨著古法一起消逝的，還有太平猴魁的竹香，因?yàn)楣欧ㄈ琢鞒淌怯弥裰破髅蟮模栽谥谱鬟^(guò)程中會(huì)染上竹香。

如果說(shuō)紅絲線的問(wèn)題還有爭(zhēng)議的話，太平猴魁紅桿，則毫無(wú)疑問(wèn)是殺青缺陷，桿子越紅程度越重，紅桿的猴魁收購(gòu)的時(shí)候是賣不起價(jià)的，只能作為次品賤賣的說(shuō)。

正常的猴魁是葉桿應(yīng)該是蒼綠色的，如果顏色太翠綠，比如布尖的那種翠綠色，也是品質(zhì)缺陷，至于早期猴魁嘛，因?yàn)轷r葉太嫩還木有轉(zhuǎn)化出足夠葉綠素，所以其實(shí)桿子是嫩黃色的，越早期的猴魁桿子越嫩黃，因?yàn)楹锟缰衅趦r(jià)差懸殊，所以也有不少商家玩這手貓膩。

太平猴魁.制作工藝

產(chǎn)地：安徽省黃山市黃山區(qū)的新明，龍門，三口一帶

采摘：于谷雨前后開始采摘，采摘時(shí)間較短，每年只有15---20天時(shí)間，立夏前停采。要求在清晨朦霧中采摘，一般只采到上午10點(diǎn)。

加工：鮮葉經(jīng)殺青，毛烘，足烘，復(fù)焙4道工序制成。上好的猴魁均手工制做。

等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

其品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。

產(chǎn)品分為五個(gè)級(jí)：極品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。

太平猴魁.品鑒

①外形：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實(shí)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是其個(gè)頭比較大，兩葉一芽，葉片長(zhǎng)達(dá)5~7厘米，這是獨(dú)特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結(jié)果，這是太平猴魁獨(dú)一無(wú)二的特征，其他茶葉很難魚目混珠。

②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤(rùn)，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽(yáng)光下更是綠得好看，絕無(wú)微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。

③香氣：香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭花香。

④滋味：太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時(shí)即使放茶過(guò)量，也不苦不澀。不精茶者飲用時(shí)常感清淡無(wú)味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味。飲用后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也”。