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鮮甜、甘甜、回甘、甘醇，這些甜美的感覺，在不同等級的白茶的品鑒中，總能為細心的茶友們品出。白茶“甘甜”的滋味從何而來呢？在白茶“糖的世界”里，又有哪些隱秘呢？

白茶的甜，不只一點

茶葉中糖類物質主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。

(資料圖)

可溶性糖

可溶性糖是構成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質，同時，表現在感官上所謂的“甘”，白茶加工過程中加溫萎凋縮短時間，有利于增加可溶性糖含量。可溶性糖在白茶加工中含量變化情況不同，這主要是由于制茶的外界條件等差異所引起的萎凋葉組織內部既同時存在諸多糖類物質的水解，也存在著糖分的無補償呼吸分解及其他轉化。若可溶性糖多余消耗和轉化，則總體表現增加，反則呈現減少。

單糖和雙糖

在酶的作用下，糖類的總量在不斷的減少。但單糖在這一過程中，實際上也在被消耗減少，但由于其他糖類的水解作用所形成的單糖，超過了被消耗的單糖含量，因而單糖含量常常反而增加。

由于單糖和雙糖都是可溶性糖，就在白茶品質的關系而言，它們不僅是滋味的物質，能給茶湯帶以甜醇，而且在白茶的加工過程中，在熱的作用下，可與氨基酸作用生成色澤悅目及具花香的物質。

多糖

茶鮮葉中的多糖類物質，主要有纖維素，淀粉和果膠物質等。淀粉是難溶于水的物質，茶葉沖泡時通常不能被利用，營養價值不大。然而，在鮮葉加工過程中，利用酶或水熱的作用，促使其產生水解而轉化成可溶性糖類物質，這對提高白茶的香氣，湯色和滋味，是有一定意義的。

茶葉的果膠物質，也是一類具有糖類的性質的高分子化合物，屬雜多糖。果膠物質是一類膠體性物質，茶汁或茶湯的粘稠度與它們的存在有關。但研究表明，影響茶汁粘稠度的變化，主要因素是果膠物質的水溶性部分，即水溶性果膠。在白茶加工過程中，茶汁的粘稠度隨著萎凋進程而明顯增大，萎凋和干燥中又逐步下降。

整體趨勢

總體而言，白茶鮮葉采摘后，部分單糖作為呼吸作用的基質被消耗，白茶萎凋前期，糖處于供給與消耗的動態平衡之中，只有代謝所需的能量供應趨于停止時，糖的消耗減少，而此時淀粉水解繼續進行，同時還有糖苷類物質的水解生成糖幾原果膠水解生成的半乳糖，都為白茶提供了糖的來源。

白茶在萎凋初期，糖一方面因水解生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時糖處于生成與消耗的動態平衡中。至萎凋后期，當糖的生成大于消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大貢獻。糖在后期干燥中還參與了香氣的形成，糖的總量趨于減少。紙上得來終覺淺，每一杯白茶都有不同的甜，你愛上的會是這杯茶的哪一點呢？