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普洱茶 怎么做?

普洱茶初制工藝對普洱茶品質的意義不言而喻，而在整個普洱茶初制工藝的第二個環節，我們就遇見了多種不同的說法，在業界它可能被稱為“攤涼”或“攤晾”甚至是“萎凋”，不一而足，讓普通消費者頗有些摸不著頭腦。所幸的是，我們還可以“遇事不決問國標”。那么，我們就翻開普洱茶有關的國家標準和地方標準，看看這個環節應該稱為什么更為妥當吧。

(資料圖)

國標中稱其為“鮮葉攤放”

翻開《GB/T22111-2008地理標志產品普洱茶》，我們就會發現，在“加工工藝流程”一節中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環節“鮮葉攤放”，雖然在國標文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因為鮮葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。還有一個細節是很多茶農采摘鮮葉后總要經過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數量的鮮葉運送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出。總而言之，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現很多制茶人所反對的“前發酵”現象。所以，在大部分情況下，茶農都會盡快將鮮葉運回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發酵的速度。

國標中稱其為“鮮葉攤放”

翻開《GB/T22111-2008地理標志產品普洱茶》，我們就會發現，在“加工工藝流程”一節中，對于曬青茶的工藝流程為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝。第一個環節“鮮葉攤放”，雖然在國標文件中，并沒有對這四個字做更多的解釋，但是，略知普洱茶制作工藝的人應該能理解到“攤放”更接近于一種分散開之后靜置一定時間的概念，因為鮮葉從茶樹上剛剛采下時含水量非常大，而且在春秋季節采摘時，天氣較為炎熱干燥，造成鮮葉的溫度較高。

還有一個細節是很多茶農采摘鮮葉后總要經過1~2個小時甚至更久才會將采摘到一定數量的鮮葉運送回初制所，這個過程中，鮮葉堆積在一起，熱量難以散出。總而言之，在鮮葉采摘完成后，芽頭基本上都處于一種濕潤、高溫的環境中。在這種情況下，鮮葉中的酶開始發揮作用，同時伴隨著一定的氧化作用，最終出現很多制茶人所反對的“前發酵”現象。所以，在大部分情況下，茶農都會盡快將鮮葉運回初制所，放入攤放槽里，薄薄鋪開一層，使其盡快降低溫度，減緩前發酵的速度。

攤涼、攤晾和攤放

對于初入普洱茶的新人來說，即使撇開“萎凋”不談，還是會不得不面對另一個不規范的問題，可能他會從不同的老師、不同的企業來那里聽到“攤涼”“攤晾”等各種相近卻又不同的說法，確實會造成迷惑。

對此，我們又當如何理解呢?不妨讓我們對這些不盡規范的用詞做一些簡單的梳理。“攤”字不必過多解釋就是將鮮葉盡可能的攤開放置，而避免堆疊起來。“晾”與“涼”有相通之處，都是將較為潮濕的東西放在通風陰涼處或放置在日光下使水分蒸發，達到干燥的目的。放在普洱茶的制作中，我們就可以看到鮮葉的攤放都是在室內通風處進行，避免日光照射，似乎“晾”字略有模糊，可能造成一定的誤解。

可以這么說，使用哪個詞匯主要就是表現出了這個環節是達到使鮮葉失水降溫的作用和目的，但是，看起來更強調降溫的“攤涼”還是似乎更強調干燥的“攤晾”都有不客觀不準確的地方。

雖然還是有不規范使用的現象存在，但可喜的是在2020年普洱市的地方標準中出現了較為詳細的攤放要求：“攤放至青草氣散發，微露清香，鮮葉表面無水分附著，芽葉萎軟，失去光澤為適度。”也希望從業者更加重視國標、地標的運用，讓普洱茶行業的各個細節都更加經得起推敲，讓每一位靠近普洱茶的小白都不再迷惑。

原文刊載《普洱》雜志

2022年3月刊

作者丨空空

來源：普洱雜志

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