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(資料圖片)

“鮮、甜、厚”之源

“祁門香”或許是個比較模糊的概念，無法像碧螺春的花果香一樣被清晰且精準地描述出來。當然，越是模糊的概念，所能詮釋的空間就越大，商業上的可操作性也就越高。如果非要定義“祁門香”，大概就只能說成是一種獨特的地域香。

其實，在祁門紅茶創制之前，毗鄰祁門的至德和浮梁兩地受到粵商的影響，已有生產紅茶外銷的記錄。1975年之后，祁門紅茶逐漸在外銷市場上占有一席之地，周邊的至德、浮梁及貴池的一小部份，都納入了祁紅的產業體系當中，據民國時期的調查顯示，祁紅以祁門所產的品質最好，其次才是至德和浮梁。

祁門紅茶與西湖龍井、黃山毛峰、蒙頂甘露一樣，皆產自北緯30度的“茶樹黃金生長帶”，而祁門本地的櫧葉種茶樹鮮葉，在制成紅茶的揉捻過程中，茶葉的芳香物質香葉醇含量驟增，為祁紅的高香創造有利的基礎條件。原來，一直生產綠茶的祁門，直到清末才發現本地櫧葉種的秘密。

要在外銷市場上穩定發展，光一項香氣是不夠的，還要保證長期的穩定品質。20世紀初的祁紅就有“求其勻細，掌握椎擊無所不至”的精制工藝，把完整的干茶打成更細小的條索、篩分等級再拼配、勻堆。

說起祁紅的拼配，“閔拼”大概是業界的指標了吧。閔，是高齡86歲、從事祁紅工作一甲子的閔宣文先生，他的拼配和別人有何不同呢？他說，做拼配需要有多年的經驗做基礎，從原料源頭的把控、判斷、檢驗，反覆調適拼配方案，最終達到鮮、甜、厚三者兼具的口感目標。茶湯的鮮度、甜度、厚度三項指標，要在單一原料中體現并不是太困難的事情，如果要讓它們在茶湯中保有層次又不失協調，怎么折騰都不散架，就不是一般的拼配師能輕易做到的了。

雖然祁紅的歷史發展至今，仍與外銷市場不離不棄，其風味也還緊跟著西方人的味覺審美，然而，和閔老的聊天當中，發現他僅僅把祁紅的“香”當做諸多因子的綜合表現，不像許多講述祁紅的文章，一開篇就為難以精準定義、或者說經歷過典范遞移的“祁門香”大造勢頭，反而是十分從容地細細掌握每個原料的性格，察其綜合表現，從味覺上體現中正平和之道。我想，這是閔老六十年來從業的積淀、也是“閔拼”和他人最大的不同吧。